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Terrine de champignons au confit d’oignons



Des champignons sauvages , cèpes, chanterelles, trompettes de la mort, girolles, pieds de mouton…, quelques noix, un mélange de jambons et de magret de canard fumé… Cette recette festive et savoureuse peut être préparée la veille de votre repas de fête. Quant au confit d’oignons, concocté deux à trois semaines avant d’être dégusté, il n’en sera que meilleur.

Ingrédients pour six à huit personnes :
300 gr de champignons sauvages ou 200 gr de champignons séchés à réhydrater dans un peu d’eau tiède
200 gr de jambon fumé (san daniele, serrano ou autre)
100 gr de magret canard fumé
100 gr de jambon blanc au torchon (bien maigre)
Un cube de bouillon de volaille bio
4 œufs
30 cl crème fraîche ou de crème végétale (crème d’avoine par exemple)
Sel, poivre, noix de muscade râpée
Une grosse échalote
Un gros bouquet de persil, du thym
3 feuilles de laurier-sauce
3 c à soupe d’huile olive
12 cerneaux de noix
Une dizaine de feuilles d’endives pour servir le confit d’oignons

Cepes-et-chanterellesRéhydrater les champignons séchés dans un peu d’eau tiède ou éplucher et émincer les frais sans les laver (en les essuyant). Faire revenir les champignons dans l’huile d’olive 10′. Les hacher avec le persil coupé aux ciseaux et l’échalote émincée.
Mixer les jambons et les magrets préalablement coupés en morceaux, ajouter aux champignons. Mélanger. Incorporer les œufs battus, la crème, le bouillon de légumes dilué  et les épices. Mélanger le tout à nouveau et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (attention à ne pas trop saler, les saveurs des épices étant accentuées par la cuisson).
Huiler le moule, préchauffer le four à 180°, verser la préparation dans le moule, décorer le dessus avec les cerneaux de noix, des brindilles de thym et quelques feuilles de laurier-sauce. Cuire 60’à chaleur tournante ou au bain-marie, vérifier la cuisson avec une lame de couteau et sortir du four.
Une fois refroidie, la terrine doit être entreposée au réfrigérateur, couverte d’un papier sulfurisé (non blanchi). Le jour J, servir avec le confit d’oignon disposé dans une feuille d’endives, ou avec de la confiture de figues ou un chutney fabriqué maison, voire une gelée de coings.

Confit d’oignons (pour deux à trois pots) :

1 kg d’oignons (rouges, de Roscoff ou selon votre choix)
10 cl de vinaigre de vin vieux
10 cl de vinaigre de cidre
10cl de vinaigre blanc aromatisé à l’échalote ou à la sauge
40 cl de cidre sec
200 gr de miel
250 gr de cassonade
80 gr de raisins secs,
Un zeste d’orange plus son jus
1 c à soupe de gingembre râpé
2 c à soupe d’huile olive
Sel et poivre

Éplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir dans 10′ dans l’huile d’olive en remuant fréquemment. Ajouter tous les ingrédients, mouiller avec le cidre, le jus d’orange et les vinaigres. Cuire 45′ à feu doux en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les oignons soient confits (ils deviennent translucides). Verser dans des pots à confiture à vis préalablement ébouillantés et visser les couvercles. Retourner les pots et laisser ainsi jusqu’au lendemain. Les conserver ensuite debout au réfrigérateur jusqu’à dégustation.